晚7点左右，冬日寒潮正席卷北京，凌冽的风使得亮马桥附近鲜有人在，即便如此，仍有零星的外国友人行色匆匆地走进了蓝色港湾。

　　他们的终点站是位于该商场内的一家西餐厅，店内环境十分嘈杂，儿童的喊叫声、老人的咳嗽声、服务员匆忙之下盘子撞击的声音...以及难以辨认的外语，此起彼伏，与周围冷清的火锅店和快餐店相比，显得异常热闹。

　　更引人注意的是它的装修，从外看，“绿白蓝”三原色为主调的标志，配以简陋的门牌和复古的装修，根本没有西餐厅该有的样子，和“精致”“高端”“氛围感”更是一点都沾不上边。

　　这家餐厅名叫“萨莉亚”，主打意大利风味，于1967年诞生于日本，创始人为正垣泰彦。上世纪90年代，萨莉亚凭借极高的性价比在经济衰退的大环境下风靡日本全国。2003年，萨莉亚由上海进入中国市场，并扩张至北京、广州、香港、台湾等地。目前，其在全球共有1540家门店，且全部均为直营。

　　近年，受大环境影响，国内餐饮行业日子十分难过，倒闭潮也一波一波来袭。企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业注吊销数超126.5万家，是上一年的近2倍。

　　当许多餐饮人叫苦连天之时，萨莉亚却频频传来喜报。财报显示，2024年第一季度（即2023年9到11月），萨莉亚净销售额为526亿日元，同比增长22%；经营利润为34.6亿日元，同比增长103.8%；净利润27亿日元，是上年同期的二倍。

　　增长发力点主要在以中国为主的亚洲市场。报告期内，萨莉亚亚洲市场业务销售额为198.34亿日元（约合人民币9.76亿元），同比增长26.5%；经营利润为32.6亿日元（约合人民币1.6亿元），同比增长56.3%。

　　而2023财年（即2022年8月至2023年8月），萨莉亚就营收了1832亿日元（约人民币89亿元），营业利润更是同比增长近17倍。其在财报中表示，2024财年公司营收预计将创14年来的历史新高。

　　年近半百突然再次翻红，并一度被戏称为“意大利沙县”“西餐界拼多多”，赚足了流量，萨莉亚到底有何种魔力在消费降级的大环境之下如鱼得水？

　　该店位于蓝港商场西北角，受店面布局影响，从远处看店面仅露出了一半，位置十分隐蔽难找。

　　走近看，为突出意大利风情，萨莉亚门牌标志选用了意大利国旗的颜色为主要设计元素，整体装修风格与上世纪经典的西餐厅无差，全套的皮座椅、老式自主饮料机，与对面更符合年轻人心智的“全系粉色”版好利来相比，略显“落伍”。

　　供应链范式来到这里时，正值工作日下班期间，在一众餐厅之中，萨莉亚是最为人声鼎沸的那一个，老人、儿童、外国人，中青年......客户群体几乎涵盖了全部年龄段。

　　打开菜单可以发现，萨莉亚涵盖了色拉、意面、前菜、披萨、主菜、甜点、红酒&啤酒等共11大品类80多道菜品，每道菜品都按照推出时间编了号码。根据这些编码可以看到，萨莉亚至今已推出八百余种单品，服务范围可涵盖中晚、下午茶等时间段。

　　更令人惊喜的是它的价格，49元的黑椒牛排、25元的大披萨、14元的意面烤饭、15元的蛋糕，22元的葡萄酒、8元无限畅饮......比同样定位的必胜客低了2倍多。

　　供应链范式在餐厅停留的三十分钟内，仅有一两桌空位，上桌率高达90%，单客用餐时间约为20~30分钟，人均客单价为35元。据店员介绍，旺季单日目标营业额能达到18400元，人时目标销售额（人时销售额=总销售额÷总劳动时间）约1100元，一天大概卖三四百单就能达成。

　　较高的营业目标使萨莉亚在坪效利用上发挥到了极致，店内占地约一百平米，除厨房外和酒水台外，所有空余地带都“安排”上了双面卡座沙发（起节省空间作用），收银台旁边占地10平方米空间也放置了两张桌椅，甚至连安全出口通道都没有放过。

　　另一“高营业额”秘诀则在于它的上餐速度。据供应链范式观察，下单后，最快的餐品仅需三分钟就能够送至客户手中，最慢也会控制在10分钟以内。

　　为了让客户放心，萨莉亚还在大厅放置了监控，能够实时观察厨房内部作业情况。萨莉亚的厨房用整洁如“新”来形容一点不为过，这个“新”主要是指台面上的东西很少，甚至连厨房必备的案板、刀叉、锅碗、灶台都没有。

　　据店员介绍，萨莉亚没有专门的厨师，全部食材都是预制菜半成品，由员工解冻制作，不用刀切和灶台、仅用烤箱就能实现连续作业，十分简单，最难制作的熔岩蛋糕，也仅因为加热很慢。

　　一位在附近的上班族介绍说：“虽然这几年预制菜和日企的风很大，但萨莉亚却是个独特的存在，味道不错、价格低廉、服务周到，即便用餐环境略显紧张，座位也不宽敞，仍不能掩盖它的好评。”

　　“我经常带孩子来这里，百元就能实现西餐自由，性价比真的不错。”一位男士说道。

　　开在一线城市的热门商圈却能持续保持低价，萨莉亚的商业秘诀仅用五个字就能概括，即“抠门到极致”。

　　据了解，餐饮行业有“三座大山”，即房租、原材料以及人力，它们分别占比经营成本的30%、40%和30%，是餐饮行业成本的大头。

　　其中，房租由于是固定成本，再加上近年行业内卷严重，租金压力凸显，使得大批中小商家接连倒在了这座大山上。

　　甚至连大型连锁品牌都没逃过，以海底捞为例，2023年上半年海底捞仅新开了五家门店，之所以如此小心翼翼，都在于曾经吃过的亏。

　　2020年，海底捞开启了高速扩张之路，一年半的时间，新开了843家门店，却没得到预期的业绩。财报数据显示，2021年，海底捞净亏损高达41.61亿元，扩张期内物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%，高于原料成本和员工成本增速。

　　而客单价远比海底捞低太多的萨莉亚，为尽可能的减少固定支出成本，在选址上费尽了心思。

　　比如，一般门店为抢占流量先机，都会选择热门商场的黄金出租位，由此也会产生较高的租金成本。萨莉亚则退而求其次，捡的都是核心商圈内的“边角料”小店，或者社区街道的二楼三楼，既难找还不规整，但胜在租金相对便宜，还能吸纳周边的客流量。

　　在装修上，萨莉亚更是一抠再抠，直接沿用商家租户留下的基础设施，在此基础上，简单修饰一下，再换个门牌，就摇身一变立刻开业了。

　　同时，在门店扩张上，萨莉亚也十分小心谨慎，成立四十多年，在全球仅有一千五百家门店，且只开在一线城市，主要因为在这里低价更具备竞争力。

　　据广州萨莉亚餐饮有限公司官网数据，萨莉亚（广州地区）共有3300名员工，其中兼职人员高达2000人，占比约60%。临时工因无需支出五险一金等额外开支，能够节省相当一部分的雇佣成本。

　　在员工管理上，萨莉亚以“人时销售额”为主要考核标准，即单个员工一小时内能够达成的销售额。通过数据对比，萨莉亚会在高峰期聘用较多小时工，在低谷时段减少人力，通过精细化管理，实现服务资源效率利用的最大化。

　　值得一提的是，萨莉亚并不要求员工“热情服务”，而是更追求极致的效率。比如，员工只负责点单和上菜，其余刀叉送达、菜品推荐等“贴心”的服务都没有，甚至拖把都使用具备自动加水功能的，以避免员工浪费不必要的工作时间，影响餐厅翻台率。

　　产品上抠成本，萨莉亚是中国最早引进中央厨房模式的西餐厅，并在每个城市都配备很大冷冻仓库。

　　中央厨房加工好全部原料，做成半成品全程无氧运输至各门店，门店收到已经完全切洗好的菜品后，在顾客点单时后加热一下就能立即上餐。有数据显示，萨莉亚十分钟内就能上完15道菜，出餐效率极高。

　　有了中央厨房的助力，萨莉亚门店后厨不需要任何洗菜、切菜、炒菜相关的工具，只要有电就能全部搞定。同时，中央厨房的存在，还为萨莉亚增加了不少用餐面积。比如，100㎡的连锁餐厅，至少需要留给后厨20㎡的使用面积，但在萨莉亚就仅需10㎡。

　　为了将成本降低到极致，萨莉亚直接越过中间商同中国地区的供应商达成长期合作战略。以红酒为例，通过直达供应商的方式，萨莉亚餐厅内红酒的毛利率始终控制在3%左右。

　　不仅在以上方面抠，萨莉亚连广告都不打，顾客全靠自来水，甚至连官网都设计的十分简陋。

　　但它的厉害之处就在于牢牢抓住了消费者最关心的“性价比”上。有网友曾表示，不是反对预制菜，而是卖的贵又不好吃的预制菜，萨莉亚便宜且出品过得去，反而能赚得盆满钵满。

　　其实，萨莉亚起步之初只是西餐厅中的大多数中的一个，运营模式也毫无特别之处，产品价格高，味道也差不多。因竞争力弱，而生意一直十分惨淡。

　　直到1969年，正垣泰彦决定对餐厅进行整改。通过多次调查后，正垣泰彦发现，意大利菜系餐厅在当时的日本餐饮市场正处于空白地带。以此为契机，“萨莉亚”意大利风味餐厅便诞生了。

　　但如何吸引对意大利菜知之甚少的顾客们呢？正垣泰彦想出了降价策略，从7折、5折直到价格低至3折，才吸引到大批顾客蜂拥而至。

　　正垣泰彦也因此带着“真正好的东西，应该是既便宜又好吃”的信念，决心让萨莉亚成为一个具有高性价比的餐饮连锁品牌。

　　19世纪90年代，在日本经济寒冬的大背景下，众多餐馆纷纷倒闭，萨莉亚却因“低价实惠”的优势日渐水涨船高，巅峰期一年能开100家新店，还依旧保持着20%的利润。

　　要知道，这对于餐饮企业来说并不容易，尤其是在物价日渐上涨的大环境中，萨莉亚靠什么保持数十年如一日？这个核心武器就是“重塑供应链”，即打造全链路垂直化的供应链体系，以构筑品牌低价壁垒。

　　上游端，萨莉亚在日本搭建了自有农场和牧场，完全能够满足自产自销经营，并自行研发了许多蔬菜品种，大大提高了工作效率。以西红柿为例，萨莉亚将20cm的茎节间距缩小到14cm,通过缩短果实之间的距离，降低植被的高度，使得工作人员在采摘时无需重复高频率的蹲起动作，在减轻了作业负担的同时还增加了产量。

　　为方便生产，萨莉亚还将工厂直接布局在水牛牧场的最中间，垂直对接牛肉的加工生产。

　　官网显示，萨莉亚在日本的自营农场面积达330万平方米，同时，萨莉亚还在澳大利亚搭建了132万平方米的巨型工厂，保证全年都能稳定的为公司提供原材料。

　　据供应链范式了解，SPA模式又称制造零售，是一种从商品策划、制造到零售都整合起来的垂直整合型销售形式，主要应用于服装行业。如优衣库，通过简化供应链环节，最大限度降低需求预测的风险，实现品牌快速反应供货。

　　萨莉亚则采用了从商品开发到食材的生产、加工、配送都一以贯之的餐饮SPA模式（整合所有供应链环节），使料理直达消费者，并可以自己控制质量和价格，全程参与管理，减少冗余浪费的同时还能保证质量。

　　在采购上，萨莉亚拥有一套垂直的采购体系，公司全权负责门店食材的采购、制作、配送、销售，节省了间接的人工费用及中间供应商的费用。

　　上游自有养殖基地，中游垂直采购、下游中央厨房集中烹饪，萨莉亚的垂直供应链基本不给中间商任何赚差价的机会，“挤”出了足够的利润。

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